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美食烹饪(美食烹饪家破解版无限钻石金币)

  • 家常菜做法
  • 2022年10月24日 13:04:26
  • 德龙

美食烹饪方法?美食烹饪方法

方法:猪龙骨洗净用开水煮一下(去血水),巴戟、杜仲清水洗净去泥、扁豆洗净。所有材料放入煲中,大火煲开,小火3小时,调味即可。


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麻雀2只,芡实20克,枸杞子20克,油盐适量。


美食杰菜谱大全 家常菜美食杰

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网友:美食烹饪

用相同的调料,每个人做出来的饭菜味道都不尽相同,这里面除了刀工、火候的因素,“烹饪技巧”也非常重要。为什么酒店大厨炒出来的菜肴就是要比我们平时在家里做的好吃呢?烹饪技巧有很大的关系。


在几年前,小编也是一个厨房小白,偶然的一次机会接触到了烹饪,便一发不可收拾,喜欢上了做菜,几年下来,做菜的水平不断提高,这期间也总结出来了不少非常实用的烹饪技巧。

下面小编就为大家分享6个烹饪中经常会用到的技巧,掌握这几个技巧,保证你的厨艺大幅提升,做菜就是比别人好吃。

一、炒菜不粘锅的秘密

现在越来越多的人家都开始使用不粘锅了,认为用铁锅炒菜容易粘锅,还不好打理,其实,用铁锅炒菜不仅受热均匀,而且可以大火爆炒,炒出来的菜肴锅气更足、味道更香,这也是很多大厨一直坚持用铁锅的原因。


其实,好用的铁锅是养出来的,养好的铁锅一样可以做到不粘锅,而且用起来特别顺手。我们在使用铁锅炒菜时,一定要记住“热锅凉油”,就是把锅烧热了再加油,这样锅壁和食用油之间可以产生一些油膜,有效起到防粘的作用。

还有就是要记住,平时炒菜用的铁锅,最好不要用来煮东西,每次使用完以后,清洗的时候不能用钢丝球、洗净机,用海绵或者抹布清洗干净,然后把水分烧干,再抹上一层食用油。这样保养一个月下来,铁锅表面就会形成一层天然的油膜,怎么用都不容易粘锅。

二、炒肉嫩滑不柴的秘密

相信很多朋友都喜欢吃饭店里又嫩又滑的肉丝和肉片,无论是水煮肉片、炒肉片还是炒牛肉都特别嫩,但自己在家里做的又干又柴,一点都不好吃。其实,肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。


首先,要记住“横切牛羊竖切猪”,因为牛羊肉的肉质相对来说比较硬实,所以在切牛羊肉时一定要横着切,先找到肉的纹理,然后逆着纹理来切,把纹理切断,这样吃起来才会嫩滑好吃;而切猪肉则不同,要顺着猪肉的纹理来切。


切好的肉片先用清水冲洗两遍,可以有效去腥,然后把水分挤干;再加入少许盐,加入少许的冰水,用手抓肉片,把肉片抓到起“胶性”,有粘手的感觉后再加入生抽、蚝油、胡椒粉等调料(根据制作的菜肴选择调料),抓拌均匀后打入鸡蛋清,加入土豆淀粉,抓拌均匀给肉片上浆,然后再加入食用油拌匀,防粘、锁住水分。

热锅凉油,油比平时炒菜稍微多一些,油温四五成下入肉片,把肉片滑熟、滑至变色就可以捞出来;然后再炒一些配菜,下入肉片合炒即可。

三、淀粉的正确用法

玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉,这三种最常见的淀粉很多人搞不清楚应该怎么用,有时候还经常会混淆。


玉米淀粉粘度适中,透明度适中,常用于油炸拍粉和给肉类上浆,比如说炸鱼、肉丝上浆。

土豆淀粉的透明度高、粘度高,是非常适合用来勾芡的淀粉。

红薯淀粉的粘度高,但透明度不是太好,但耐高温,酥脆度也非常好,经常会被用来做炸酥肉、炸藕合等菜肴。


四、酵母粉、泡打粉、小苏打的用法

我们平时发面做面食,经常会用到酵母粉、泡打粉和小苏打,酵母粉相对来说是一种非常健康的发酵剂,即便是添加过度也不会影响身体健康;但泡打粉和小苏打都是化学膨松剂,所以在使用时一定要掌握好用量。


我们在蒸馒头、包子等面食时,除了添加酵母粉,可以适当添加一些泡打粉和小苏打,加泡打粉可以起到蓬松的作用,加小苏打可以起到中和酸味和口感的作用;但小苏打和泡打粉的用量不能太多,一般来说,一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小苏打为宜。


另外,小苏打还有嫩肉的作用,比如说在腌制牛肉时加入少许的小苏打,可以软化牛肉的纤维,使牛肉吃起来更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品时也经常会用到,比如说炸酥肉、炸油条、炸藕合。

五、炖肉时先放盐还是后放盐?

很多朋友都搞不清楚,炖肉时到底应该先放盐还是后放盐?有人说先放盐肉质容易发柴,而后放盐的话又不入味,其实要分多种情况。


我们在制作红烧肉、炖牛肉时,可以选择在中途放盐,等到肉质炖煮至七八分熟再加入盐调味,既不会使肉质发柴,还可以使其更入味。

在制作一些炖汤之类的菜肴时,比如说鱼汤、排骨汤,最后加盐就可以。


而在制作卤肉时,就要提前放盐了,提前加盐可以使食材更快入味;好吃的卤肉都是三分煮、七分泡,把肉煮七八分熟,然后在卤汤里浸泡至全熟,因为卤汤里的油分比较足,可以把食材“焖熟”,这样不仅更入味,而且口感更软烂。

六、炒蔬菜时先放盐还是后放盐?

炒蔬菜时先放盐还是后放盐?可以分为两种情况。我们在炒一些质地脆嫩,比较容易出水的菜肴时,可以选择后放盐,因为这些食材一般都比较容易入味,后放盐,再加一点点薄芡,炒出来的蔬菜又脆又入味,还不出水。


但在炒一些质地比较硬实的蔬菜时,可以选择先放盐,比如说胡萝卜、西兰花等蔬菜,先放盐可以使其提前入味。

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今天推荐3款超好吃的鸡肉做法,烹饪简单,香软解馋,越吃越下饭!


一、【土豆炖鸡块】

制作配料:土豆2个 鸡腿4个 千页豆腐1块 生抽2勺 老抽1勺 盐1勺 生姜2片 葱结1个 花椒1克 八角1个 料酒1勺

制作方法:

1、鸡腿剁成小块,冲洗干净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒焯水;煮开之后把浮沫打掉,继续煮2分钟左右;

2、捞出来再次清洗干净,沥干水分备用;

3、锅中加入植物油,油热后把花椒、八角加进去炒香;

4、再把鸡块加进去翻炒均匀;

5、简单调味:1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽、1勺盐翻炒均匀;

6、加入没过鸡肉的清水,再把姜片和葱结加进去;大火煮开转中火炖15分钟左右;

7、土豆去皮后切成稍微大一点的小块;千页豆腐也切成小块;

8、鸡肉炖得差不多了,再把土豆和豆腐加进去继续炖煮;

9、直到土豆熟透,大火收汁,留出少量的汤汁即可,出锅之前加入香菜即可;

二、【豆腐蒸鸡肉】

制作配料:鸡肉2斤 老豆腐1块 酱汁:腐乳1块 生抽2勺 老抽1勺 蚝油1勺 盐1勺 胡椒粉2克 淀粉1勺 生姜2片 大葱1截

制作方法:

1、准备1只鸡,切成小块,清洗干净备用。再准备一块老豆腐,洗干净备用;

2、鸡肉冷水下锅,放入葱姜料酒焯水5分钟,捞出再次清洗干净沥干水分;

3、调料汁:腐乳1块,再倒点腐乳汁到碗里,用勺子压碎,再加入生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺 盐1勺、胡椒粉2克、淀粉1勺搅拌均匀;

4、鸡肉里加入调好的料汁拌均匀,放冰箱冷藏腌渍40分钟左右;

5、豆腐切成小块,然后放入平底锅煎至表面微黄色;

6、准备一个深盘,把豆腐摆放在盘子底部;

7、然后再把鸡肉码放在上面;隔水蒸大约30分钟,焖10分钟;

8、出锅后把汤汁倒出来,倒入平底锅煮开后,加入1碗水淀粉,煮至黏稠透明状就可以;

9、最后把汤汁淋在鸡肉上面,撒点葱花即可;

三、【红烧鸡肉】

制作配料:鸡肉600克 大蒜2个 盐1勺 生抽2勺 冰糖几颗 小葱适量 生姜2片

具体做法:

1、准备所需的食材,我用的是整鸡切块;

2、生姜切片,大蒜拍碎 ,小葱打结;

3、鸡肉冷水下锅,焯去血水,撇去浮沫,捞出后流水冲洗几次;

4、锅内放适量的色拉油,放入大蒜,花椒八角炒出香味;加入冰糖;

5、放入鸡肉块翻炒至变色,加入生抽、老抽、盐翻炒均匀;

6、加入可以没过鸡肉的清水,大火烧开转文火炖;

7、最后放入葱结、生姜片,大火烧开转文火炖,直到鸡肉熟透即可;

8、鸡肉这样做味香鲜美,酥而不烂,也不塞牙,我家一顿一只鸡都没有吃够。

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搞懂这9大烹饪原理,让你厨艺提升3个档次,下厨做菜不用再求人

想要食物做得好,烹饪技术少不了。现在年轻人上班时间长都没时间做饭,吃饭又不方便,直接去饭店或者在网上订个外卖都很省事,导致会做饭的人越来越少了。在网上也看到过很多做饭闹出的笑话,做顿饭堪比战士拆弹,全副武装、在锅前若即若离急于先走,即便如此小心翼翼还是难免油花四溅甚至火烧眉毛,最终盛产美食的厨房变成了一片狼藉的案发现场。

在古代就有很多长寿的人都擅长烹饪,相传厨艺的祖师爷彭老爷子就活了八百多岁,古代中医也讲药食同源,食物是天然的医生,通过互补食物的搭配,添加上合适的佐料,掌握合适的火候,最终制作出色香味形器意养兼具的美食。

今天我就给大家分享下烹饪的九大原理,掌握了这些原理,让你的厨艺又提升了3个档次,以后亲人朋友来了再也不用发愁做菜了。

1、食用油

我们每天炒菜都要用到油,食用油很多种,我们在做饭时候又应该如何去选择呢?在使用中又会有哪些误区呢?

大豆油、玉米油、葵花籽油由于耐热性差,不适合高温油炸,用于炖肉煮汤比较好。

花生油可以耐高温,任何一种烹饪方式都能用;茶籽油和橄榄油它们本身带特有的香味,更适合凉拌菜。

动物性油脂由于含有饱和脂肪酸比较高,不太建议过多的食用。大家在选购菜籽油的时候一定要选芥酸含量低于5%的,由于过多地食用芥酸会增加心血管类疾病的风险,所以正规厂家生产的菜籽油外包装都会标明芥酸的含量。

炒菜用油过程中存在的常见误区也应该避免:

油温过高

有很多人炒菜时喜欢等油冒烟了再放菜,其实这种习惯很不好,如果温度过高,不但会破坏食用油里的营养物质,还会产生过氧化物和致癌物。最好的办法是等锅热了再放油,这样既能起到热油的效果,炒出来的菜还好吃。

不吃动物性油脂

动物油很有大量饱和脂肪酸,容易使人肥胖、引起高血压等疾病,导致很多人完全忌食动物油,少食并不是不吃,完全不吃反而不好,植物油和动物油最好按找2:1的比例交替食用,这样可以保证营养的均衡。

用油量过大

根据《中国居民膳食指南》,成年人一天的食用油的量应控制在30ml左右,这样既能满足身体对营养的需求,又比较健康。

2、练刀工 学切菜

有的朋友切菜总爱切刀手,其实切菜是有方法的,正确的切菜方式应该是:右手(左手)握住刀把,大拇指向下弯曲,左手(右手)放在食物上,手指弯曲,关节要超出手指头,用手指的关节顶住刀面。刀垂直落下,这样就不会切到手了。

另外切不同的食材也会用到不同的刀法,切蔬菜一般就是直切,刀刃垂直落下切肉一般用。推切,对于易碎的肉就顺着纹理切,对于筋比较多的肉就垂直于纹路切。对于圆柱状的食材就用滚刀切,一边切一边翻滚食材。

切好菜接着就进入我们的烹饪阶段了,对于我们来说最经常用到的就是炒菜。

3、炒

炒的要点就是:火旺、油热、锅滑、动作快,这样能更大程度地保持原料的营养成分。根据熟菜的难易程度分别放入,醋和盐一般在出锅前再添加,过早地投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。在炒肉类食材的过程中只可以加热水不可以加凉水,这是因为肉遇冷收缩之后就很难煮烂了。起锅前加一瓶盖醋会使做出来的肉口感更嫩滑,还会有一丝丝说不清的醋香。

4、煸

煸分煸炒和干煸,今天咱们主要讲的是干煸,说到干煸咱们首先想到的是一道耳熟能详的川菜干煸豆角,确实因为这种做法会煸出食材大部分的水分,所以要想菜品酥软干香脆嫩爽口,在选食材时一定要注意,动物性原料应该选牛肉、羊肉、猪肉这样肌纤维较长有一定韧性的肉品,像鸡肉、鱼肉这种虽然肌纤维组织很长但质地却过于细嫩的肉类就不适合干煸,因为太过细嫩的原料在干煸时候容易断裂和软烂不成形,而植物性原料的选择时也应该选纤维组织比较长、质地脆嫩的菜品,如豆角、蒜苔、花菜、莲藕、黄豆芽、四季豆等,而西葫芦、西红柿、冬瓜等就不能作为干煸的原料,因为其含水量太大,同时纤维较短。


另外干煸菜肴的原料切的尺寸比其他炒法的要大一些,素菜要比肉类体积还要大些,切成大块或者粗条。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长,会造成食物内部水分大量流失,菜品体积干缩变小,切菜时候切大块儿,这样做出来的菜的形态看起来会更美观。

干煸这种烹调方式对火候的要求比较高,大多情况下煸制时都要用大火,但在具体操作过程中会因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节,我总结了一个实际操作过程中如何调节火力的规律就是:先大火再调小火最后换中火,大火是在原料入锅时使用,小火是在原料煸出颜色和香味时使用,中火是在配料入锅时使用。配料入锅后切记不可用旺火,这样很容易把配料炒干、炒死。

5、炸

想必很多人都喜欢吃油炸食品,炸过的食物不管是面食还是肉食,酥脆爽口那劲儿真是让人忘不掉,虽然我们都知道油炸食品吃多了不健康,但是还会偶尔买点解解馋。油炸食品之所以被大家诟病主要是含有大量反式脂肪酸,无良商贩添加各种添加剂,使用不好的油和原料。其实我们可以自己在家做,这样就可以避免很多有害成分。一般情况下来讲,含饱和脂肪酸和单饱和脂肪酸的油更适合在油炸的时候使用,它们比较稳定,如果油炸用椰子油、橄榄油、牛油果油会相对比较健康的。椰子油中超过百分之九十都是饱和脂肪酸,这使得它在高温下也是很稳定的。橄榄油,很多人认为橄榄油只能直接不能高温呢,其实橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸,在高温下也是相对稳定的,有研究发现,橄榄油即使是长时间的油炸还是健康的。牛油果油和橄榄油成分相似,也是油炸的极佳选择。

6、烤

烤气温渐渐回升了,看来夏天也不远了,啤酒烧烤的美好夜晚近在眼前,约上三五好友,听着歌撸着串吹着牛,想想就很惬意。外面吃不卫生?那还不简单,咱们自己来。

烧烤什么好吃啊?烧烤几乎可以烤一切,蔬菜的话一般烤韭菜、面筋、菜椒、土豆、豆腐,都很好吃;肉主要烤香肠、羊腰、鸡翅、鸡胗、板筋等等肉类和一些动物的内脏都很好吃;海鲜这一类的主要烤生蚝、鱿鱼、扇贝也都比较常见而且好吃,主食烤饼或者馒头片也很好吃。

食材要准备新鲜的这样烤出来才更好吃,如果用木炭的话,用真实的木炭不要用化学木炭,因为只有木材烤出来的食物才会带有那种特有的木质香味。肉类要提前腌制最好不少于一个小时,这样才能更入味,烤出来才好吃。

7、炖

我比较喜欢炖这种方式,因为不管是炖肉还是炖菜,它能在很大程度上留住营养,好吃又健康。炖的时候把盖子盖好,让食物与空气隔开。先大火烧开然后转小火慢炖,根据食材不同炖的时间也不同,一般不低于一个半小时,牛肉的话不少于两个小时,因为炖肉时间比较长,所以一开始要多加些水,避免中途掀盖加水。一锅炖菜里往往会有多种荤素食材,非常的美味和营养。

营养保住了味道也要做好,有几个需要注意的小细节:

1、原料在炖制开始时,不要过早地放盐,不然会破坏肉质的结构,还会严重影响肉的酥烂,延长炖的时间。所以要等炖好出锅前时再去调味(但炖丸子除外);

2、因为制作时间长,肉类要整块切成大块;

3、在炖之前要先焯水,去掉肉中的血污和上面的浮沫;

8、蒸

记得小时候家里穷很少吃肉,每次家里做蒸菜都能吃很多,拌上蒜汁再滴上几滴香油,感觉就是世上最好吃的菜,而且蒸菜很健康,能很大程度上保留蔬菜的味道和营养。

做蒸菜很容易粘,其实是有很多需要注意的小细节的:洗过蔬菜之后一定要把多余的水分控干净,然后加入面粉拌均匀这样才不容易粘,另外要等水开之后再放上去五到十分钟就可以。

9、调味

古人云:“天食人以五气,地食人以五味,谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密”。酸甜苦辣咸不但是满足我们的口腹之欲同时也对应我们的五脏。五味入体各有所偏,所以为了身体健康五脏调和就要谨和五味,不能偏重于某一种。《内经》说“酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾”,说明五味各有所主,而五脏各有所需,五味入内,据所需而供之所主,则五味调和,起到补偏救弊、补养五脏的作用。

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