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水晶虾仁的做法(清炒水晶虾仁的做法)

  • 家常菜做法
  • 2022年10月24日 12:36:34
  • 德龙

虾仁的做法?虾仁的做法

??将虾茸放入空塑料袋中,袋角处用竹签戳一个直径2毫米的小洞。锅内放油烧至120℃,将塑料袋中的虾茸从袋角小洞处挤出呈丝状入油锅,经加热定型成虾丝,捞出浸入凉水中漂清,剪成10厘米长。锅内留少许油烧热,煸香葱姜,放入四丝(香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝、熟茭白丝)煸炒后,烹黄酒,加盐、鲜汤和味精,勾芡后淋些热油起锅即成。


如何制作水晶虾仁?


材料虾仁300克,鸡蛋清1个。
调料姜末、料酒各5克,盐3克,水淀 粉、淀粉、高汤各适量,胡椒粉、 花椒粉、小苏打各少许。
做法
1虾仁洗净,晾干,用姜末、盐、花椒 粉、小苏打和料酒腌溃10分钟。
2鸡蛋清和淀粉、盐、胡椒粉加水调成 糊,加虾仁拌匀,放入油锅中滑散, 变色后捞出。
3锅烧热后放高汤、盐和胡椒粉烧开, 加水淀粉勾芡,倒奸仁翻炒匀即可。


饭店水晶虾仁怎么做

“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。它的发展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。  [编辑本段]制作方法  原料:大河虾仁500克,鸡蛋1只,绍酒10克,淀粉15克,精盐50克,味精2克,白糖l克,食用小苏打0.5克,花生油1500克。苏州水晶虾仁制法:l、将大河虾仁用清水漂净,加入精盐、食用小苏打,漂清处理至虾仁成品莹状,再用清水漂去盐味、小苏打味,滤干水份,加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。  2、锅上中火,舀入花生油烧至5成熟时,投入浆好的河虾仁,用手勺将虾仁划开至成熟出锅,倒入漏勺沥油装盘即成。  特点:虾仁晶莹剔透,脆嫩爽滑,味极鲜美  【原料】  精选大河虾500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和苏打粉4克拌匀,生油600克(实耗40克),麻油1克。  【制法】  (一)将河虾剥去虾壳,加入清水500克调匀,分二次将虾仁洗净,用清水漂清捞起,放入笊篱内沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内2至4小时取出。  (二)烧热锅放入生油,烧至六成热时下虾仁,速用勺划散,待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。  (三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤,原锅置于火上,放入虾仁,倾入芡汤颠翻几下,加入麻油推匀装盘。


饭店水晶虾仁怎么做

“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。它的发展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。  [编辑本段]制作方法  原料:大河虾仁500克,鸡蛋1只,绍酒10克,淀粉15克,精盐50克,味精2克,白糖l克,食用小苏打0.5克,花生油1500克。苏州水晶虾仁制法:l、将大河虾仁用清水漂净,加入精盐、食用小苏打,漂清处理至虾仁成品莹状,再用清水漂去盐味、小苏打味,滤干水份,加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。  2、锅上中火,舀入花生油烧至5成熟时,投入浆好的河虾仁,用手勺将虾仁划开至成熟出锅,倒入漏勺沥油装盘即成。  特点:虾仁晶莹剔透,脆嫩爽滑,味极鲜美  【原料】  精选大河虾500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和苏打粉4克拌匀,生油600克(实耗40克),麻油1克。  【制法】  (一)将河虾剥去虾壳,加入清水500克调匀,分二次将虾仁洗净,用清水漂清捞起,放入笊篱内沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内2至4小时取出。  (二)烧热锅放入生油,烧至六成热时下虾仁,速用勺划散,待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。  (三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤,原锅置于火上,放入虾仁,倾入芡汤颠翻几下,加入麻油推匀装盘。


网友:水晶虾仁的做法

餐桌上总是少不了海鲜的身影,其中虾是必不可少的美味。今天大叔的这道水晶虾仁,虽然做法繁琐了一些,但是吃在嘴里的感觉非常脆嫩爽滑,晶莹剔透,味极鲜美。自家做水晶虾仁用的是小苏打,这种弱碱性的膨松剂,能使虾仁不断吸水发胀,外形变得饱满,吃起来更脆嫩有弹性。

一盘合格的水晶虾仁,要做到“三不见”:不见水、不见油、不见芡。颜色粉嫩,吃起来却如真正大家闺秀有傲气,绝非松垮垮的。虾仁还是得吃出虾的鲜味和质感,很多饭店用相对便宜的海虾仁来做水晶虾仁,对食客来说也是多了一种选择的余地。今天大叔下厨房教你做好吃的水晶虾仁,希望你吃的开心!

鲜虾 500克、姜 适量、鸡蛋 适量、料酒 适量、橄榄油 适量、淀粉 适量、高汤 适量、盐 适量、白胡椒 适量、小苏打 适量

1、首先将鲜虾去壳剥出虾仁,洗净,用干净的毛巾,反复压几下,吸干水分;用盐,姜丝、白胡椒,小苏打,料酒,腌渍,放进冰箱2小时;

2、然后将腌渍好的虾仁再次洗净,吸干水分,加蛋清,白胡椒,盐,淀粉拌匀,腌渍十分钟;锅里放油,七成热把虾仁滑炒出来,变色即可,虾仁沥干油备用;锅内油全部倒掉,放高汤,盐,白胡椒;

3、最后放入虾仁,勾芡,成藕粉糊糊那种即可,装盘。

口感脆嫩,很有嚼劲的水晶虾仁这就做好了,是不是很想试试?现在就动手吧!

大叔小提示

1、虾一定要用新鲜的,口感的确不一样,最好选择青虾;

2、放了小苏打可以使虾仁的组织蓬松脆嫩。

Hello,大家好,我是牛妈。

水晶虾仁是一道上海传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。

我们平时去餐馆吃饭时,最常见的一道菜肴就是水晶虾仁,他们做出来的虾仁晶莹剔透,粉嫩润滑,就算只是看一看,也会让人食欲大增。那么我们在家制作虾仁,无论我们怎么做,都无法达到饭店厨师的境界,炒出来总是会显得干瘪,口感也不好。其实饭店厨师在制作虾仁的时候,都会进行一些处理,经过腌制和上浆以后,虾仁的弹性和色泽都会有一个质的飞跃。那么接下来看看牛妈怎样做虾仁吧!

水晶虾仁

材料:

虾仁 精盐 味精 胡椒粉 蛋清 淀粉 鲜汤 水淀粉 小苏打 食用碱


做法:

将鲜虾仁剔掉虾线,放在清水中浸洗干净,捞出备用。虾仁中加入3克小苏打、5克碱水,适量清水,用筷子搅拌均匀,进行腌制,大约三十分钟即可。把虾仁冲洗一遍,在冲洗的时候用手轻轻的揉搓,洗到不滑腻的时候即可。将处理虾仁,进行上浆。把虾仁放到碗中,加入食用苏打粉,盐,糖,味精 ,一个鸡蛋清,胡椒粉,玉米淀粉用筷子搅拌均匀,放到冷冻箱中,冷冻三十分钟。锅内水烧开,倒入浆好的虾仁大火烧开煮十秒捞起控干水份备用,这一步不用更多语言了!锅留底油,放入虾仁,加入胡椒粉,味精、鲜汤 水淀粉勾兑成的调味汁,收汁后即成。

小贴士:

1.碱水和小苏打具有膨胀性,能够让虾仁吸收一定的水分,变得更饱满。

2.上浆后,一定要放入冰箱冷藏。让虾仁有充足的时间醒发才能得到理想的Q弹和晶莹剔透。

3.经过上浆以后,能够很好的锁住虾仁中的水分,炒制出来也会更滑嫩。

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文章标签: 虾仁 水晶 淀粉

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